Если дохлая рыба может быть высокомерной, то этот лосось казался ошеломляюще, почти высокомерно гордым. Несмотря на то, что он лежал на льду в прохладном подвале, выложенном белой плиткой, ему все же удавалось изобразить вид: «Вы, сэр, никогда видел такую рыбу, как я ».
Он был прав. Я не знал.
И он был не единственной такой рыбой. Подвал был похож на раздевалку Матча звезд: все вокруг меня, стоимостью шесть или семьсот фунтов, тщательно замороженные и ожидающие своей очереди, были Леброн Джеймес и Кевин Дюрантс из рыбного мира.
Точно так же Стеф Карри не просто баскетболист, это были не просто рыбы. Это были лучшие рыбные деньги - и долгосрочные связи, и тщательно налаженные отношения, и гордость рыбных брокеров, зная, что их продукты подаются, пожалуй, в лучшем ресторане Нью-Йорка и даже страны, - которые можно купить.
Иногда вы обнаруживаете, что существуют миры, о существовании которых вы даже не подозревали.
Для меня это было Бернардин .
***
И это было еще до того, как я увидел за работой мясника Хусто Томаса.
«Нам нравится называть его заклинателем рыбы», - говорит Эрик Риперт, шеф-повар и совладелец ресторана. Бернардин и автор прекрасной новой книги, 32 желтка: от маминого стола до рабочего стола . «Он почти интуитивно чувствует каждую рыбу. Он точен, собран, спокоен и удивительно хорош в том, что делает ».
патрик варбертон жена и дети
Он должен быть. Рыба, которую он разделывает, - противоположность дешевой, а ресторан - это бизнес, даже если он имеет три звезды Мишлен и получил четыре звезды от Газета 'Нью-Йорк Таймс примерно на двадцать лет, дольше, чем в любом другом ресторане Нью-Йорка. Качество - это самый важный критерий, но доходность по-прежнему имеет значение. Скорость тоже.
Для всех в высшей степени талантливых людей Justo делает это простым - до тех пор, пока вы не попробуете это сами и не поймете, что достижение такого уровня мастерства - ошеломляющее достижение.
Justo забивает в среднем от шести до семисот фунтов рыбы в день в течение недели и около тысячи по выходным или по особым случаям. Он отвечает за осмотр, нарезку, обеспечение точного контроля порций ... без него ничего невозможно, и все возможно благодаря ему.
«Иногда мне нравится стоять и просто смотреть, как он работает», - сказал Эрик, когда мы направились к лифту. «Приятно видеть, насколько он чист, организован и сосредоточен ... и в то же время насколько он спокоен и миролюбив. Я думаю, это то, на что мы все надеемся ».
Я обернулся, чтобы бросить последний взгляд. Хусто взглянул и улыбнулся, ставя на стол еще один палтус.
Я недостаточно знал о ресторанах, рыбе или разделке рыбы, чтобы знать, не говоря уже о том, насколько он хорош ... но я всегда могу сказать, когда кто-то оказывается там, где он или она хочет быть, принимая оправданная гордость от осознания того, что они делают то, что делают, невероятно хорошо.
***
Вы, наверное, никогда не были на кухне ресторана. Я тоже. Я мельком видел, как распахивались двери или проходили через порталы, где размещались тарелки для серверов, и они всегда казались тесными и переполненными и ... ну, обычно я прекращаю искать, потому что иногда лучше не знать.
Кухня Le Bernardin другая. Похоже, она прошла через прическу и макияж и готова к съемке крупным планом. Столы из нержавеющей стали блестят. Тарелки сияют. Еще до того, как приходит первый заказ, повара и повара кажутся «включенными».
И это не потому, что я там. Когда нас представляют, персонал вежливый, дружелюбный и рад поболтать, но в остальном они не заботятся обо мне - и я имею в виду это в хорошем смысле. Они не видят во мне публику. Они знают, что их аудитория - это их клиенты и, в меньшей степени, друг друга: как и в любой хорошей команде, вы можете сказать, что они не хотят подводить друг друга.
Я наблюдал, как Крис Мюллер, кулинарный директор, и Эрик Гестель, шеф-повар, потратили несколько минут, чтобы попробовать соусы, приготовленные Винсентом Робинсоном, Сосье. Винсент проработал в Le Bernardin дольше Эрика; обсуждались и другие роли, но Винсент счастлив в своей.
Между пробами они иногда съедают небольшой кусочек сыра. К моему удивлению, это не для очищения их нёба; они используют сыр в качестве основы. «Ваше чувство вкуса может немного меняться день ото дня», - говорит Эрик. «Тот же самый продукт, который сегодня имеет слегка соленый вкус, завтра может быть немного несоленым. Сыр позволяет нам изменить наше восприятие вкуса и обеспечить единообразие ».
Они кивают и улыбаются, явно довольные соусами, и я замечаю, что Винсент не обращает внимания. (Если бы три повара такого уровня пробовали мои соусы, я бы с тревогой выглянул из-за угла, скрестив пальцы.)
Когда Винсент возвращается к очереди, Эрик говорит: «Отлично». Винсент кивает, улыбается и идет дальше. «Он настолько хорош, что мы просто стараемся держаться подальше от него», - говорит Эрик.
Затем приходят первые заказы. Блюда объявляются, билет вешается на одном конце длинного стола для сервировки стола, а заказ отмечается на доске, которая служит для быстрой визуальной справки о состоянии не только кухни, но и столовая. Повара в очереди заняты, су-повара двигаются спокойно, но целеустремленно ... и внезапно я чувствую себя как дома.
Во многих смыслах кухня ресторана - это сборочный конвейер. Процесс имеет значение. Координация имеет значение. Фактически, своевременное «производство» может быть даже более важным на кухне, чем на фабрике, потому что каждый ингредиент должен быть доставлен на нужную стадию в нужное время, чтобы блюдо идеально подошло.
В отличие от фабрики, где, скажем, производят книги (что я делал раньше), поскольку заказы в ресторане непредсказуемы, спрос на комплектующие постоянно меняется. В лучшем случае кухня ресторана похожа на странный танец: вы можете знать шаги, но песня может меняться каждые несколько секунд, поэтому то, как вы приспосабливаетесь, имеет решающее значение.
И все становится еще сложнее.
«Мы тратим много времени на создание и эксперименты, чтобы улучшить вкус блюда», - говорит Эрик. «Когда мы достигаем этого момента и блюдо появляется в меню, цель состоит в том, чтобы постоянно производить это блюдо. Но это сложнее, чем вы думаете. У разных рыб разные свойства в зависимости от времени года, температуры воды ... поэтому повара должны уметь адаптировать свои методы приготовления к конкретным качествам рыбы. Вы не можете делать одно и то же каждый раз. Кулинария - это наука и искусство, а часть искусства - это умение адаптировать свои методы к ингредиентам ».
Короче говоря, хороший повар - хороший повар - отлично технически и очень интуитивно понятен.
И они действительно очень много внимания уделяют деталям. Я видел, как тарелку передали Крису, кулинарному директору. Это выглядело идеально. Как и судья Верховного суда, который сказал, что не может дать определение непристойности, но он знал это, когда видел это, я не могу определить «отличное выступление», но думаю, что могу это заметить.
Или, может быть, и нет. Крис взял что-то похожее на зубочистку из нержавеющей стали и ловко переместил маленькие кусочки овощей на восемь дюймов здесь, на восемь дюймов там ... пока, довольный, он не положил их на полку для сервера.
Я не заметил разницы. Он мог, и ясно, что для него другое имеет значение.
С каждым блюдом обращались одинаково. Пластины внимательно осматривались. Предметы были немного перемещены. Один или два раза кусок рыбы считался недостойным, но вместо криков или резких слов, которые я ожидал (я смотрю на тебя, Гордон Рамзи ), между, скажем, Эриком Густелем и су-шефом и поваром обменялись несколькими тихими словами: небольшой совет, небольшая обратная связь и быстрое «Да, шеф» в ответ.
«У меня сложилось впечатление, что повара все время кричат», - сказал я Эрику.
«Это довольно распространенное явление, - сказал он. «Кухни могут быть подвержены сильному стрессу. Раньше я иногда был довольно громким, но потом понял, что невозможно работать наилучшим образом, когда на тебя кричат. Поэтому мы стараемся сохранять спокойствие и профессионализм и относимся ко всем окружающим с уважением. Это не значит, что мы всегда добиваемся успеха, но мы стараемся.
«Мы должны работать как одна команда. Если у вас потрясающее мастерство, потрясающие навыки, потрясающее все, но вы не можете работать с командой ... тогда вы не сможете наш команда. Тебе нельзя быть в «Бернардин».
Я стоял у стены и наблюдал за командой в действии. Конечно, я помешан на процессах; Я могу весь день наблюдать за хорошо выполненным процессом.
Но затем Эрик похлопал меня по плечу и сказал: «Пойдем. Вы должны попробовать еду ».
***
Давайте просто уберем это с дороги. Я не гурман. Я ем одно и то же почти каждый день. Для меня еда - это топливо. Что касается знаний о еде, я в значительной степени 4thградусов.
Так что я также был немного (хорошо, сильно) напуган, когда Бен Шекрун, директор де Саль, привел меня к моему столику. Я подумал, что обед в Le Bernardin в некотором роде будет потрачен на кого-то вроде меня; есть масса людей, более квалифицированных, чтобы судить о еде.
Пара рядом со мной определенно была более квалифицированной. Они приехали в Нью-Йорк из Мичигана и всю поездку планировали поесть в Le Bernardin. Я не могла не подслушать, как муж обсуждает шоу, в которых участвовал Эрик, обзоры, которые он читал, методы, которые впервые использовал Эрик, как трудно ему было бы выбрать только несколько пунктов, когда он хотел бы попробовать все на них. меню...
Я посмотрел на меню и получил другую реакцию: я не знал, что выбрать, потому что чувствовал, что совсем не в моей лиге.
Так что я сделал то, что обычно делаю в таких ситуациях; Я бросился на милость более знающих. «Я ничего не понимаю в еде», - сказал я, когда зашел мой официант Кевин Аугсберг. 'Вы можете помочь мне?'
Кевин улыбнулся и посмотрел на меня, как бы говоря: «Я тебя достал». Он провел меня через меню . Он спросил, какую рыбу я обычно люблю. Затем он внес несколько предложений. Я задал пару вопросов. Он заставил меня чувствовать себя намного комфортнее.
Я решил съесть тунец на первое блюдо и палтус на второе.
Пока я ждал, он принес мне попробовать копченого лосося. Как это было? Опять же, я не гурман, так что давайте скажем «потрясающе».
Тунец был даже лучше.
Палтус был даже лучше тунца, если такое возможно.
А потом он принес десерт, и я понял, что те, кто думают, что рай находится на земле, могут быть правы, поскольку на моей тарелке явно был небольшой кусочек рая.
***
Я ел свой десерт, когда мужчина рядом со мной завизжал, как подросток на концерте One Direction.
«Не могу поверить в это», - сказал он жене. «Вот Эрик!»
Я поднял глаза и увидел, что Эрик движется по столовой, останавливаясь за разными столиками, чтобы поговорить с гостями.
- Как вы думаете, он придет сюда? - спросил мужчина жену. «Я хотел бы сфотографироваться с ним. Как вы думаете, он бы стал?
«Не смей спрашивать, - сказала его жена. «Он не захочет этого делать».
«Нет, наверное, ты прав», - сказал мужчина, немного прогнувшись на стуле.
Я улыбнулся про себя и подумал: «Нет, наверное, ты ошибаешься». Эрик действительно хороший парень. И он один из самых скромных успешных людей, которых я знаю.
Я допила свой десерт и позволила языку тела мужа помочь мне отслеживать успехи Эрика, не заглядывая в столовую. К тому времени, как Эрик подошел к моему столику, мужчину практически трясло.
«Что ж, Джефф, - сказал Эрик. «Что вы думаете о еде?»
Я сказал ему, что это невероятно. Мы поговорили о блюдах, которые я выбрал, мы поговорили о приготовлении, и он помог мне связать некоторые вещи, которые я видел на кухне, с готовым продуктом.
Тогда я сказал: «Не могли бы вы сделать мне одолжение?» Я кивнул мужчине рядом со мной и сказал: «Этот джентльмен большой поклонник и хотел бы сфотографироваться с вами, но он не был уверен, что вы будете возражать».
«Совершенно верно», - сказал Эрик, улыбаясь и жестом предлагая мужчине встать рядом с ним.
***
Если бы это была другая история, я бы сказал, что мой опыт в Le Bernardin, как за кулисами, так и в столовой, навсегда изменил меня.
Однако в большинстве случаев это не так. Я по-прежнему ем то же самое. Я все еще склонен рассматривать пищу как топливо. Но иногда я с тоской смотрю на кусок лосося и думаю: «Это не рыба». И я иногда стараюсь изо всех сил попробовать новый ресторан.
Мой опыт укрепил то, что легко забыть.
Большинство из нас часто используют такие слова, как «отлично», «выдающийся» и «превосходно». Мы имеем в виду эти слова, но используем их в довольно узких рамках.
«Превосходное обслуживание» может означать только то, что по сравнению с тем, к чему мы привыкли, парень из автомастерской действительно звонил, чтобы сообщить, что ваша машина готова. «Отличное качество» может просто означать, что вы получили немного больше, чем ожидали.
Это немного похоже на то, как если бы вы играли в школьный футбол: квотербек, которого назвали All-District, возможно, был намного лучше вас, но он на световые годы от того, чтобы быть Томом Брэди.
Такие же рестораны, как Le Bernardin: ингредиенты, обслуживающий персонал, обслуживающий персонал ... они находятся на совершенно другом уровне, чем то, что мы обычно испытываем.
Подобные переживания - будь то еда или что-то еще - полезны для нас. Они пересматривают наши ожидания не только в отношении того, что мы получаем, но, что более важно, в отношении того, что мы хотим от самих себя.
Сравнивать себя с лучшими не должно пугать; это должно вдохновлять. Увидеть и испытать то, что возможно для других, может изменить ваши ожидания относительно того, что возможно - для ты .
Я не оставил Ле Бернардена новообращенным гурманом, но ушел напомнил, что неустанно работать, чтобы быть как можно лучше, и помогать другим быть лучшими, какими они могут быть, - это не только самый верный путь к совершенству, но и самый надежный путь к полноценной жизни.
И это то, что мы все хотим почувствовать.
(Если вас интересует, как успешные люди становятся успешными - а если нет, то почему нет? - посмотрите 32 желтка: от маминого стола до рабочего стола . Это отличная история, особенно для начинающих, поскольку Эрик сосредотачивается на годах своего становления.
«Мое пребывание в Le Bernardin хорошо задокументировано, - сказал мне Эрик, - и поэтому я хотел поделиться тем, что было до того, и как мои ранние годы в детстве и первые впечатления от кухни повлияли на мое путешествие».)
