Хотите открыть ресторан? Вы не одиноки: почти половина всех взрослых когда-то работали в ресторанной индустрии, и 46 процентов сотрудников ресторанов говорят, что когда-нибудь хотели бы стать владельцем ресторана.
Создать успешный ресторан - это обычная мечта предпринимателя.
Запуск неудачного ресторана - почти 20 процентов близко в течение первого года - нет.
Вот почему я спросил Уилл Малнати , совладелец БЫК , испанский тапас-ресторан, расположенный в Нью-Йорке, Бостоне, Бангкоке и Дубае (Нью-Йорк в настоящее время празднует пятилетний юбилей), чтобы дать советы начинающим рестораторам.
Уилл честно исходит из своих познаний в ресторанной индустрии. В детстве он работал почти на каждой работе в своей семейной сети пиццерий из 50 пиццерий. Лу Малнати . Затем он получил степень гостиничного администрирования в Корнелле, управлял ресторанами в Чикаго и Нью-Йорке, а затем сотрудничал с Кеном Оринджером и Джейми Биссоннетт, шеф-поварами, удостоенными наград Джеймсом Бердом, чтобы открыть TORO в Нью-Йорке.
Так что да: Уилл немного знает о том, как открыть успешный ресторан.
Вот что Уилл своими словами говорит о построении успешного ресторанного бизнеса:
1. Знайте, где можно срезать углы, а где нельзя.
Многие говорят, что старайтесь использовать как можно меньше капитала, чтобы открыть свой ресторан. Это хороший совет, но, хотя есть места, где можно срезать углы, есть другие, которые вы определенно не можете.
Когда дело доходит до кондиционирования воздуха, ванных комнат, инфраструктуры, которая делает гостей комфортными, вы просто не можете срезать углы. В конце концов, ты заплатишь за это, если продержишься так долго.
2. Не нанимайте слишком квалифицированных людей.
Хотя вы не хотите нанимать неквалифицированных людей - хотя в некоторых случаях вы можете, поскольку вы можете развивать неопытных людей с отличным отношением к работе - не нанимайте слишком квалифицированных людей. Если у них нет места для роста, они не останутся с вами надолго.
Например, если вы нанимаете опытного менеджера с отличным резюме, и наивысший уровень, которого он может достичь, - это генеральный менеджер, ему скоро станет скучно.
Ваша цель - нанять людей, которые хотят расти вместе с вами, и кто знает, что ваш рост создаст возможности для их расти.
3. Каждый человек, который приходит в ваш ресторан, важен: не только потому, что он клиент, но и потому, что ... никогда не знаешь.
Очевидно, что каждый клиент важен. Но некоторые из них могут оказаться ключом к успеху вашего ресторана.
Например, я встретил одного человека просто потому, что зашел поздороваться с ним к его столику. Это произвело впечатление, потому что он принес нам тысячи долларов на распродажах. Все, что для этого требовалось, - это связь: он встретился со мной, имел мою визитную карточку, имел мою прямую линию - он мог связаться со мной, когда ему было нужно.
Другой человек, с которым я поздоровался в баре, потому что видел его в ресторане раньше, сказал: «Ребята, вы когда-нибудь думали об открытии ресторана в Дубае?» Теперь, отчасти благодаря ему, у нас есть офис в Дубае.
Все знают кого-то, кто знает кого-то, кого вы должны знать, но процесс начинается с того, что вы знаете этого первого человека.
Это означает, что нужно относиться к каждому клиенту так, как будто он важен. Потому что они.
4. Сделайте небольшие штрихи, которые выделяют ваш бренд.
Когда мы с женой были в Италии во время медового месяца, мы остановились в небольшом соседнем ресторанчике с очередью за дверью. Когда мы подошли к столу, нам подали маленькие стаканы Просекко. Люди там нашли связь, приветствовали нас так, что мы почувствовали себя важными.
Позже, когда я разговаривал с менеджером, я спросил: «Сколько вы тратите на Просекко?» Он сказал, что выпивает 30 бутылок за ночь - и это в 10 раз дороже инвестиций.
Попробуйте добавить такие мелочи в свой ресторан. Они проходят долгий путь.
5. Не относитесь к себе слишком серьезно.
С точки зрения качества и обслуживания определенно относитесь к себе серьезно. Но не бери сам слишком серьезно. Не будьте слишком структурированными или слишком «тесными». Чем менее серьезно вы относитесь к себе, тем веселее будут ваши гости и тем более искренним они будут.
Например, мы не называем себя рестораном для вечеринок, но иногда мы достаем перрон посреди ужина. (Перрон - это кувшин для испанского вина, который наливает струю вина прямо в рот.) Когда перронвыходит, люди аплодируют - это зажигает органическую энергию, которая говорит: «Эй, мы собираемся повеселиться».
Органическая энергия и чувство удовольствия также позволяют вам ...
Доминик Сакс, сколько ей лет
6. Сделайте так, чтобы ваша команда чувствовала себя непринужденно.
Когда ваши сотрудники чувствуют себя непринужденно, они лучше обслуживают. Но нет тоже непринужденно, конечно.
Найдите тот баланс, который позволит вашим сотрудникам работать профессионально, а также установить взаимопонимание.
7. Празднуйте каждую маленькую победу.
Иногда, особенно когда ресторан получил несколько крупных наград, ресторану в целом легко стать немного самодовольным и начать игнорировать более мелкие победы.
Кроме того, легко сосредоточиться на том, что пошло не так.
Каждую победу нужно праздновать. Мы отправляем еженедельные обзоры OpenTable в Yelp! на TripAdvisor, с разбивкой по тому, сколько было 5 звезд, 4 звезд и т. д. И мы включаем комментарии.
Когда вы получите все 5-звездочные отзывы, не позволяйте этому быть обычным делом. Празднуйте. Поздравьте людей, благодаря которым это стало возможным.
Такие мелочи вдохновляют вашу команду. Людям нравится работать там, где их ценят, и эта атмосфера обязательно распространится на ваших клиентов.
8. Не пытайтесь двигаться слишком быстро.
Мы знали, что хотим перенести TORO из Бостона в Нью-Йорк: чтобы предоставить нам большую платформу, больший голос и помочь укрепить бренд.
Помимо этого, наша цель - изучить возможности расширения внутри страны и за рубежом. Но мы не хотим расти слишком быстро. Когда вы это делаете, ваша команда не успевает, и вы в конечном итоге уменьшаете свой бренд, вместо того, чтобы делать его сильнее. Мы не будем двигаться слишком быстро, потому что мы не позволим быстрому расширению разрушить какую-либо часть бренда.
Когда вы преследуете новые возможности, не торопитесь. Будьте внимательны. Иногда волочение ног - правильное решение. Иногда мы двигались слишком медленно, и сделка не состоялась - и, оглядываясь назад, мы рады.
9. Никогда не забывайте, что ресторан - это бизнес, но в конечном итоге все дело в еде.
Мы открыли наш офис в Нью-Йорке на 15-й улице и Вестсайдском шоссе; по сути, это была нейтральная земля. Чтобы добраться до нас, пешеходам пришлось пересечь оживленное шоссе.
Когда мы выбирали место, мы знали, что пройдет много времени, прежде чем этот район станет похож на район, прежде чем появятся офисы или здания, которые будут приводить людей к нашей двери ... поэтому мы имел быть местом, где больше всего едят. Чтобы заставить людей не торопиться, мы должны быть невероятно хороши в еде.
Вот почему наша пятилетняя годовщина так важна: нам пришлось бороться, чтобы люди знали, насколько хороша наша еда.
10. Не бойтесь спрашивать совета у других владельцев ресторанов.
В каждом ресторане бывают темные дни. Фактически, это был первый август, когда я не подумал: «Ого, мы медленные. Если у нас не будет отличного сентября, у нас могут быть проблемы ».
Когда я разговариваю с другими рестораторами, у них есть похожие истории. Но люди редко ими делятся.
Когда я был моложе, мне хотелось бы провести эти беседы, чтобы получить возможность учиться на опыте других.
Изо всех сил поговорите с людьми, которые это сделали. Поговорите с людьми, которые дожили до двух, до пяти лет. Спросите, что они узнали. Как и следовало ожидать. Спросите, чего нужно остерегаться.
А затем, когда настанет ваша очередь, поделитесь своими знаниями, потому что, хотя бизнес по своей природе конкурентен, мы все равно должны заботиться друг о друге.
